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Les Toqués de la Pomme de Terre

par Papillette 21 Octobre 2013, 08:31 Recette de chef

La confrèrie des Toqués de la Pomme de Terre a choisi de rendre homagge à Antoine Augustin Parmentier. Celui-là même qui a donné son nom au Hachis parmentier. Plat traditionnel français, basique de la gastronomie. De la purée, de la viande, une recette facile et accessible à tous.

En hommage au bicentenaire de la mort de Monsieur Parmentier, la confrerie a choisi de diffuser 10 recettes du Hachis revisité : du Hachis de la mer au Hachis végétarien en passant par des associations plus classiques mais non travaillées de manière traditionnelle.

Connu pour ses travaux sur la pomme de terre et son combat pour réduire les périodes de famines engendrées par les pertes de récoltes, Antoine Augustin Parmentier, pharmacien et agronome picard a lutté toute sa vie pour améliorer les conditions de vie des français.

La confrérie des Toqués de la Pomme de Terre est composée de 42 chefs bretons (étoilés ou non). J'ai voulu aujourd'hui partager avec vous 2 recettes créées en hommage à Monsieur Parmentier.

Sur les 10 recettes, j'ai choisi :

Un Parmentier pas comme les autres

Un-parmentier-pas-comme-les-autres--c--Frederic-Rouxel---.jpg

Une recette de Frédéric Rouxel

(Pen Ar Vir à Loctudy)

Crédit photo : Bernard Galeron

Cuisson : 35 minutes

Préparation : 1 heure

Niveau de difficulté : **

Pour 4 personnes :

- 8 belles pommes de terre Blue Belle

- 300 g de bœuf haché (ou 2 steaks hachés)

- 1 oignon

- 80 g de beurre persillé

- 1 cuillérée à soupe de maïzena

- 100 g de beurre demi-sel

- 10 cl de jus de veau

- fleur de sel, poivre

- mesclun

 

Cuire 4 pommes de terre avec leur peau, départ eau froide salée pendant 20 à 25 min. Une fois cuites, les écraser à la fourchette, assaisonner et réserver au chaud.

Ciseler l’oignon, le faire suer avec un peu de beurre, ajouter la viande hachée, laisser mijoter et finir la liaison avec les ¾ du jus de veau et le beurre persillé. Laisser refroidir et former 4 petits boudins à l’aide de film alimentaire. Réserver au chaud.

Eplucher les 4 autres pommes de terre et les couper à la mandoline. Déposer une première rangée de pommes de terre sur un papier sulfurisé préalablement beurré. Appliquer la maïzena au pinceau. Superposer une seconde couche de pommes de terre et renouveler l’opération 2 fois. Réaliser en tout 4 abaisses de pommes de terre. Laisser au frais pendant 20 min.

Enlever le film alimentaire des boudins de viande et les enrouler dans les abaisses de pommes de terre. Faire fondre le beurre dans la poêle. Y faire revenir les parmentiers pendant 6 à 8 min à feu doux. Une fois bien dorés, les déposer sur l’écrasé de pommes de terre.

Décorer avec un bouquet de mesclun et finir avec un trait de jus de veau.

 

 

 

Parmentier de Dolwen à la joue de boeuf confite à la Coreff

Parmentier-de-Dolwen-a-la-joue-de-boeuf-confite-a-la-Core.jpg

Une recette de Laurent Bacquer

(L’Eventail des Saveurs* à Rostrenen)

Crédit photo : Bernard Galeron

Cuisson : 7h20

Préparation : 8 heures

Niveau de difficulté : *

Pour 4 personnes :

- 800 g de pommes de terre Dolwen®

- 600 g de joue et 200 g de queue de bœuf

- Un demi-litre de vin rouge

- 6 carottes

- 2 oignons

- 100 g de beurre

- 100 g de crème

- Sel, poivre

- Bouquet garni (thym, laurier)

- 3 gousses d’ail

- 15 cl de bière Coreff

- 120 g de noisettes concassées

 

La veille :

Faire colorer les joues et les queues de bœuf puis ajouter la garniture aromatique et les carottes entières. Mouiller avec le vin rouge, réduire presque à sec puis mouiller à hauteur avec de l’eau. Cuire à feu doux pendant 7 heures.

Après cuisson, débarrasser les joues, les queues et les carottes. Réduire la sauce, ajouter la Coreff, porter à ébullition. Assaisonner et débarrasser.

 

Le jour même :

Réchauffer la viande à feu doux. Dégraisser les joues et les queues de bœuf, effilocher la viande tiède et ajouter une partie de la sauce. Assaisonner. Tailler les carottes de cuisson et assaisonner.

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Une fois cuite, les éplucher, les passer au presse-purée puis ajouter le beurre, la crème et l’assaisonnement (sel, poivre).

Dressage : dans un bocal, mettre la viande au fond, recouvrir de sauce, puis ajouter les carottes puis l’écrasé de pommes de terre Dolwen®. Terminer avec les noisettes.

 

 

Retrouvez les autres recettes ainsi que le portrait des chefs sur le site des Toqués de la Pomme de Terre.


commentaires

Miss Cuisine 21/10/2013 21:30

Bonjour,
Je voudrais t'inviter à participer à un tour en cuisine.
Un tour en cuisine, c'est un groupe de blogueurs culinaires qui testent des recettes de cuisine les uns des autres. Cela permet de découvrir de nouveaux blogs, de se faire découvrir et surtout,
c'est très sympa.
Il y a aussi régulièrement des tours à thèmes qui sont lancés. En ce moment, par exemple, il y a :
- tour en Asie
- tour The Tops (concours avec de supers lots à gagner)
- deuxième tour en boulangerie
A bientôt j'espère pour un tour.
Miss Cuisine.

marie-anne 21/10/2013 11:45

super originales tes recettes, j'en imprime pas mal et toutes super à faire, bonne journée

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