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Les différents types de plats et moules

par Papillette 28 Octobre 2013, 08:45 L'article du lundi

Souvent quand nous parlons cuisine, avant de penser à quel type de plat ou moule nous allons utiliser, nous avons tendance à imaginer quelle vaisselle mettra le mieux en valeur nos mets. Il est vrai que la présentation tient une grande place et qu'un plat joliment agencé sera bien plus attrayant qu'un plat posé sans recherche dans sa mise en forme. Et oui, souvent la présentation passe avant le matériau utilisé en fonction des modes de cuisson : nous imaginons quels vaisselle et couverts vont être associés : par exemple, quelles théiere, tasses et assiettes à dessert avec de bons muffins ou un excellent brownie ou encore quels assiettes et verres avec un jambon au porto et aux raisins...

Aujourd'hui, j'ai voulu vous présenter quels moules et plats je choisi en fonction de la préparation culinaire et ce pour une cuisson au four ou une préparation froide.

Biensur dans ma cuisine, il y a pléthore d'ustensiles de cuisine mais en ce qui concerne la cuisson au four et les préparations réfrigérées, j'ai mes préférences ! J'enumérerais ici 4 sortes de plats ou moules que j'emploie en fonction de leur matériau de base :

 

- plat en terre (ou en porcelaine) :

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Ces plats sont en général assez épais et supportent bien les cuissons au four et les cuissons longues. Ils ont la particularité de chauffer doucement mais également de permettre un refroidissement lent de la préparation. Ces plats sont cependant fragiles si l'on ne fait pas attention (casse par chute ou félure si variation de chaleur très importante).

Je les utilise prinicpalement pour toutes les préparations de gratins, les terrines qui nécessicitent une cuisson et les viandes en sauce en ce qui concerne les plats salés.

Pour les préparations sucrée, je les choisi pour la cuisson des fars bretons, des crèmes à base d'oeuf cuites au bain marie et pour les gateaux sur une base de fruits caramélisés (le fait qu'ils refroidissent doucement permet un démoulage plus aisé après une diziane de minutes à la sortie du four.)

 

 

 

- plat en pyrex :

gratin2-copie-1

Le plat en pyrex est un plat en verre épais supportant bien la chaleur. Comme les plats en terre, la chaleur ne se réparti pas uniformément. Ils chauffent et refroidissent néanmoins plus rapidement que les plats en terre. Ils sont également moins fragiles.

Je les utilise donc plus facilement pour les poulets rôtis, les poissons au four et les lasagnes en ce qui concerne les préparations salées ou encore pour la cuisson des clafoutis.

Je ne les utilise pas pour la patisserie et très peu pour les mets sucrés.

 

 

 

- moule en métal

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Ces moules permettent une diffusion rapide et uniforme de la chaleur. Ils sont pratiques pour une cuisson rapide. Ils méritent d'etre beurrés et farinés pour éviter que la préparation ne colle aux parois. Ils proposent des formes adaptées au type de gateau voulu (cake, financier, muffin, baba ..)

Je les utilise quasiment uniquement pour la patisserie : cake, moules à muffins (avec ou sans caissettes), plat à tarte à fond amovible, génoises, gateaux au yaourt, quatre quart...

 

 

 

- moule en silicone :

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Le silicone à la particularité de ne pas souffrir du chaud ni du froid. Il garde les mêmes propriétés aussi bien par -20°C que par +200 °C. Il est hydrophobe et propose souvent des formes originales pour les moulages : coeurs, animaux, sapins de noel (disponible sur Zalando) ou encore personnages de dessins animés. Du fait de la souplesse du matériau, le démoulage à froid est aisé et permet ainsi la réalisation de petites pièces.

Je prefère employer ces moules pour les préparations qui ont besoin de figer au frais : chocolats, panacotta, entremets, gelées, glaçons parfumés, caramels en ce qui concerne le sucré et les terrines végétales ou à base de fromage pour la partie salée.

 

Et vous, vous utilisez comment vos différents plats et moules ?

 

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