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La battle de Noël #1 : Saumon fumé vs Truite fumée

par Papillette 19 Novembre 2012, 08:30 L'article du lundi

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Le saumon et la truite font partie des 4 variétés de poissons les plus consommés en France avec le cabillaud et le lieu.

 

Avant d'attaquer le vif du sujet et de connaitre les propriétés de ces deux poissons, commençons par une petite présentation de la méthode de fumage.

 

 

Le fumage

 

Plusieurs étapes sont nécessaires depuis l'arrivée du poisson dans les lieux de transformation jusqu'à sa mise en vente.

 

Le filetage : Les poissons entiers sont filetés au couteau le long de l'arête centrale en deux filets qui sont ensuite parés (suppression du gras, des arêtes ventrales et des éventuels restes de nageoire).

 

Le salage : les filets sont salés pour déshydrater la chair et empêcher la décoloration, tout en apportant un léger goût salé qui favorise la conservation.

 

Le séchage : il sert à réduire la teneur en eau lors du fumage à froid et favoriser la conservation du produit. Il permet à la fumée de mieux pénétrer en profondeur. Cette opération n'est pas réalisée pour le fumage à chaud.

 

Le fumage : c'est l'étape la plus importante. Elle détermine les propriétés gustatives (couleur, odeur et saveur) du poisson fumé grâce à la nature du bois choisi (chêne, hêtre, bouleau, peuplier...).

 

Le tranchage : il s'effectue manuellement ou à la machine selon les usines. Les tranches sont régulières, pesées et calibrées selon l'utilisation qu'il en sera faite.

 

Le conditionnement : Le produit est déposé généralement sur des plaquettes, emballé sous vide ou en barquette operculée sous atmosphère modifiée.


Puis le produit est étiqueté avec les mentions obligatoires : Désignation du produit, origine, ingrédients, type de bois utilisés lors du fumage, date d'emballage, date de limite de consommation (DLC), poids net, (éventuellement le prix du Kilo et le prix à l'unité), température de conservation, adresse de l'entreprise, logo et numéro d'agrément vétérinaire.

 

 

 

Maintenant que vous savez comment est réalisé le fumage, regardons de plus près ces deux poissons :

 

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Le saumon fumé

 

Bien qu'il existe plusieurs espèces de saumon, le saumon fumé appartient à l'espèce : saumon de l'Atlantique. Ainsi, son nom n'indique pas sa provenance mais son espèce.

Le saumon est un poisson migrateur qui vit majoritairement dans l'océan mais qui va pondre en eau douce en remontant les rivières.

 

Le saumon regorge de minéraux essentiels au bon fonctionnement de notre organisme (calcium, magnésium, zinc, fer, potassium, phosphore, cuivre, sélénium...) Certains aident à lutter contre les radicaux libres responsables du vieillissement ou contribuent à notre bon équilibre hormonal tandis que d’autres sont nécessaires à notre santé nerveuse et assurent une bonne santé cardio-vasculaire. Des études ont montré que ce poisson a des effets bénéfiques sur l'arthrite et la dépression.

 

D'une manière générale, le saumon fait partie des 6 poissons qui fournissent le plus d'acides gras (sardine, maquereau, thon, hareng, truite). Le saumon fournit une généreux apport d'oméga 3 reconnu pour ses multiples bienfaits.

 

Le saumon est également une bonne source de protéines. Il renferme pas moins de 9 acides aminés essentiels.

 

Lorsqu'il s'agit de saumon sauvage, sa chair est plus clair tirant vers le rose pale. Il est également plus sec et plus ferme à la dégustation.

 

D'élevage, sa couleur orange prononcée est liée à l'apport de colorant dans son alimentation. Toutefois, il semble que les apports en oméga 3 sont plus importants si l'on consomme du saumon d'élevage.

 

Le saumon d'élevage est disponible sur les étals toute l'année. Il est élevé en Norvège, Ecosse et en Irlande principalement. Il représente 93% des saumons vendus. Le saumon d'élevage est nourrit de sfarines et d'huiles de poissons. 

Le saumon sauvage est disponible entre juin et aout. Il a pour origine la France, la Baltique, l'Ecosse et l'Irlande. Il représente 7% des saumons vendus.

 

Le saumon sauvage sera toujours congelé avant traitement. Cette congélation permet de tuer les parasites éventuellement présents. Une deuxième congélation ayant parfois lieu après transformation. Ainsi, un saumon sauvage a quelques fois déjà subit 2 congélations avant d'arriver dans notre assiette !

 

Pour le choisir, on préférera un salage à sec qui garantit que le poisson n'a pas été en saumure et n'a donc pas été gonflé à l'eau donnant une chair pateuse et parfois croutée sur les bord des tranches. On vérifiera aussi s'il porte la mention "ne pas recongeler". Si c'est le cas, cela signifie que le poisson a été congelé après transformation puis décongelé au moment de la mise en vente pour répondre aux fortes demandes des périodes de fête.

 

Le saumon fumé apporte 117 calories/100 grammes et presque 19 g de protéines, 4 g de lipides et 0 glucides.

 

Les prix varient de 12 euros/kg pour les produits premier prix à plus de 100 euros/kg pour les produits artisanaux.

 

 


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La truite fumée

 

La truite est issue de la même famille que le saumon.

 

La principale caractéristique les différenciant est liée au fait que la truite est exclusivement un poisson d'eau douce.

 

Tout comme le saumon, la truite présente des caractéristiques nutritionnelles intéressantes et similaires à celles du saumon. Rappelons pour mémoire :

La truite fournit des quantités non négligeables d'oméga 3 ainsi que du sélénium, phosphore, du fer et des vitamines du groupe B.

 

Tout comme le saumon, la truite, grâce à la présence, d'oméga 3 présente des avantages pour la santé (bon fonctionnement cardio-vasculaire, diminution de la dépression, de l'arthrite...)

 

Les truites présentent également une bonne teneur en protéines et 9 acides aminés essentiels.

  

En France, uniquement les truites d'élevage sont disponibles à la vente. Elles sont issues de piscicultures de montagne (eaux fraiches, pures et riches en oxygène). Elles sont nourries à la farine de poisson et au soja.

 

Notons que l'élevage de truite est considéré comme l'élevage de poissons parmi les plus respectueux de l'environnement.

 

La truite présente un couleur rose pale qui est parfois intensifiée par l'apport de colorant dans son alimentation.

 

On choisira, comme pour le saumon, de la truite fumée ne présentant pas la mention "ne pas recongeler".

     

La truite fumée apporte 156 calories/100 grammes et 23 g de protéines, 7 g de lipides et 0 glucides.

 

Son prix au kilo varie de 8 euros pour les premiers prix à environ 50 euros pour les produits artisanaux.

 

 

 

  Vainqueur : la truite fumée. 

Le match entre ces deux poissons est serré. En effet, ils présentent de qualités similaires. Le choix reste donc une affaire de goût.

Personnellement, avec une texture plus ferme, je trouve que la truite fumée est plus délicate en bouche, moins grasse et plus goutue que le saumon fumé.

La truite fumée issue d'élevage n'aura pas subit de double congélation comme le saumon sauvage. On peut ainsi en choisissant bien son produit déguster un mets non congelé.

Bien que moins chère à l'achat, ce mets de qualité reste mon préféré sur la table de fête.

 

 

 

 

Sources : supertoinette.com, passeportsanté.net, journaldesfemmes.com, sante.planet.fr,  easyfrenchcook.fr, quechoisir.org, bioweight.com, 

 

 

 

+ d'articles :

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C'est de saison ~ novembre ~

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commentaires

letiss 19/11/2012 19:03

merci pour ce travail qui sera très utile :)

Bisous!

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