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Brioche mousseline (recette de Ph. Conticini)

par Papillette 20 Novembre 2013, 08:38 Recette de chef

brioche1.JPG

 

brioche2.JPGNombre de parts : 4

 

Cuisson : au four, 170°C, 35 min

 

Attente : 6h30

 

Ingrédients :

- 125 g de farine

- 2 oeufs

- 5 g de levure de boulanger

- 3 g de sel

- 95 g de beurre mou

- 10 g de sucre

 

 

 

Déroulement :

Battre les oeufs et y émietter la levure. Bien mélanger. Réserver.

Dans un saladier (ou le bol du robot), mettre la farine, le sucre et le sel. Ajouter le mélange à base d'oeufs et pétrir la pate 7 à 8 min.

Incorporer le beurre mou coupé en dés. Pétrir 4 min.

Former une boule, couvrir d'un trochon et laisser la pate pousser à température ambiante pendant 1h30.

Dégazer, couvrir puis laisser reposer au frigo pendant 3 heures.

Former un paton, le diviser en 3 parties égales et les disposer dans un moule à cake en les espaçant (ils vont doubler de volume).

Couvrir avec un torchon et laisser la pate pousser pendant 2 heures à température ambiante.

Préchauffer le four à 170°C.

Enfourner pendant 35 min.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

 

 

Remarques :

Les proportions correspondent à la moitié de celles données par Monsieur Conticini dans son livre "La Pâtisserie des rêves". Je n'ai pas utilisé de robot (je n'en ai pas), j'ai tout fait à la main en m'aidant d'une cuillère à soupe pour toutes les étapes. La pâte est très souple (c'est normal) et la pétrir aurait été impossible à main nue (trop collante). Je n'ai pas badigeonné le dessus de la brioche de jaune d'oeuf mais cela n'est pas utile : le dessus est bien brillant et doré. J'ai utilisé un moule à cake de dimensions 22x10 cm (il est un peu grand pour la quantité de brioche fabriquée). On obtient une brioche non filante vraiment très bonne quoiqu'un peu beurrée à mon goût. Cette recette demande de la patience (et de bons bras si on n'a pas de robot pétrisseur) mais vaut vraiment le coup !

 

brioche3.JPG

 

commentaires

afaurore 20/11/2013 17:00

bravoooo

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